Elma玩麵粉

     

低溫冷藏發酵法，就是把揉好的麵糰，放進冰箱裡，經由12-18小時

的時間慢慢發酵，即使是普通的麵包也會變得很可口。

 

冷藏發酵做麵包的好處是:

1.麵包Q彈有勁，組織細緻，風味佳

2.保水性佳，麵包室溫擺放2~3天還是很柔軟

3.酵母的使用量比平常得少，就能發揮效用

4.可以依照自己時間來做麵包，時間彈性

 

不過!!!發酵時間要算好捏，不然會像我這幾次一樣，半夜爬起來烤麵包...

這次附上的是，帶蓋的12兩吐司模做法，文章照片開頭是我上一次，做山

形吐司時，用手撕開，拍的照片，為的就是要給格友們看到牽絲的感覺，

成品是真得很美味。

 

牛奶優格吐司-低溫冷藏發酵法

材料 : (成品 -> 12兩吐司*1條)

高筋麵粉300...g

鹽...3g

無糖優格...80g

砂糖…25g

蜂蜜...22g

牛奶...130g

無鹽發酵奶油…30g

白神酵母...4g (因採低溫發酵,用量比平常少)

或

速發酵母粉…4g

冷藏發酵時間 : 12-18小時

 

準備工作 :

1. 將所有材料秤重備齊。

    

 

2. 將白神酵母用酵母的3-5倍水量溶解，水溫35-38度c  

    (使用一般速酵此步驟可免)。

3.如是使用白神酵母，牛奶量要扣除剛剛溶解酵母的水量。

   

 

作法 : 

1. 將所有材料(無鹽奶油除外)倒入裝有麵粉的盆中搓揉成一個麵糰。

        鹽和酵母別同時放入要分開(同時放，鹽會影響酵母活力)，牛奶

       別全加請保留20~30ml

2. 將盆中麵糰移至揉麵板上，再將剩餘的牛奶分次加完，搓揉直到麵糰不黏手。

3. 將室溫軟化的奶油加入麵糰裡搓揉均勻，甩打至表面光滑，可以撐起薄膜為止。

4. 將完成好的麵糰滾圓，再裝進塑膠袋裡，將袋中的空氣排出，

       袋口紮緊，就可放 進冰箱冷藏，開始12-18h低溫發酵。

 

 

5.已完成12-18h低溫發酵後，將整袋麵糰從冰箱取出，置於室溫回

溫30分鐘。

 

 

6. 桌上灑上一些麵粉，剪開袋口，取出發酵完成的麵團，在表面

也灑上一點麵粉。

 

 

7. 將麵糰中的空氣用手由中間往旁邊壓下去擠出來。

8. 將已排出空氣的麵糰，平均分割為2等份，滾圓。

 

 

9. 滾圓後的麵糰，蓋上乾淨的布或保鮮膜，中間休息15分鐘。

 

 

10. 休息鬆弛好的麵糰壓平排出空氣後，將麵糰桿成長形後，翻面，

從上由短向往下捲起。

 

 

 

11.桿好後的麵糰，蓋上擰乾的溼布，再讓麵糰休息15分鐘。

 

 

12. 休息好的麵團，再次用桿麵棍桿成長條,寬度同烤盒短向寬，

            翻面，然後從上由短向往下捲起。

 

 

13.將捲好的麵團，收口朝下朝內靠烤盒邊邊，間隔適當排入吐司

        烤模中。

 

 

14. 整盤放入烤箱中，不開火，旁邊擺一杯沸水(可提高溫度)，

          關上烤箱門進行最後發酵60分鐘至9分滿模。

 

 

15. 發酵完成後，再將吐司蓋子蓋上。

16.放入已經預熱到200度C的烤箱中，烤約40分鐘。

17. 烤好的麵包，馬上取出放置在鐵架上放涼。

 

 

 

 

18.完全涼透後，再使用麵包專用的刀切片才會漂亮。

 

 

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