Elma玩麵粉

幾天前在瀏覽日本食譜網站時，看到不少網友公開分享使用煉乳

添加在麵糰裡製作的配方，趁假日午後沒事，我也挑了一個配方來試試。

手揉此款麵糰做起來會比一般的要軟，因牛奶含量很高，相對

水份就多，一開始揉的時候很濕潤，有點黏，但慢慢搓.揉.甩

打到最後會變成很柔軟不會黏手的麵糰。

我很喜歡感受麵糰因為搓揉慢慢產生的變化，自家烘焙就是要有手感的樂趣。

白神酵母-北海道煉乳餐包

材 料 : 1.8L 長方形玻璃耐熱烤盤*1

麵 糰 : 

高筋麵粉...250g

砂糖...45g (使用有糖煉乳請減5g)

塩...3g

北海道無糖煉乳...20g     (我是使用北海道無糖煉乳，比一般煉乳來的水)

牛奶...180g    (如是使用白神酵母，需扣除溶解酵母的水量)

無鹽發酵奶油...30g

白神酵母粉...5g  (非麵包機專用-需溶解，酵母量是粉類總量的2%)

or

速發酵母粉...3g  (冬天可增加到4g)

表面裝飾:

表面灑上高筋麵粉

做 法: 

1. 將所有材料秤重備齊

2. 將酵母用溫度約35度C的溫水溶解，水量是酵母的3-5倍   (使用一般速酵此步驟可免)

  第一次先加入15ml的溫水，靜置一下，待酵母膨脹後再用湯匙化開調勻

 再加入剩餘10ml的溫水，用湯匙充分攪拌均勻，可看出有些微的泡泡

 靜置5分鐘，酵母液表面會出現許多泡泡，就可以開始使用了 

3. 將所有材料(無鹽奶油除外)倒入裝有麵粉的盆中搓揉成一個麵

    糰鹽和酵母別同時放入要分開(同時放，鹽會影響酵母活力)，

    牛奶別全加請保留20~30ml

4. 將盆中所有材料移至揉麵板上，再將剩餘的牛奶分次加完，搓揉直到麵糰不黏手

5. 將室溫軟化的奶油加入麵糰裡搓揉均勻，甩打至表面光滑，可以撐起薄膜為止

6. 將完成好的麵糰滾圓，收口捏緊這面朝下，放入乾淨的盆中

7. 麵糰表面噴灑一些水，蓋上擰乾的濕布，做第一次發酵60分鐘

   夏天可置室溫發酵50分，冬天我會放密閉空間(如微波爐中)旁邊再擺上一杯沸水，

   提高溫度有助於發酵，天氣太冷可在中途換水，重複動作直至發酵完成

8. 第一次發酵完成的麵糰，可用手指沾取些高粉，往麵團中央插下去，洞口沒有回縮

    就表示發酵完成了。   如有回縮就表示尚未發酵完成，可再多等5-10分鐘

 9. 桌上灑上一些麵粉，取出發酵完成的麵團，在表面也灑上一點麵粉

10. 將麵糰中的空氣用手由中間往旁邊壓下去擠出來

11. 將已排出空氣的麵糰，平均分割為9等份，滾圓

12. 滾圓後的麵糰，蓋上乾淨的布或保鮮膜，中間休息15分鐘

13. 休息鬆弛好的麵糰壓平排出空氣後，再滾成圓形

14. 玻璃烤盤底部鋪一張烘焙紙，將完成的小球麵糰間隔整齊的

      排入烤盤中

15. 擺放完成後的麵糰，在表面噴一些水(避免乾燥)

16. 整盤放入烤箱中，不開火，旁邊擺一杯沸水(可提高溫度)，

      關上烤箱門進行最後發酵60分鐘至2倍大

17. 麵糰發酵好的前10-15分鐘，將整盤取出，烤箱預熱180度C

18. 麵糰進烤箱前表面再噴灑一些水，再用濾網輕輕灑上一層麵粉裝飾

19. 放進已經預熱好的烤箱裡，烘烤28分鐘。前10分鐘將溫度降

      至160度C，後18分鐘將溫度降至150度C至烘烤時間完成

20. 烤好的麵包要馬上取出放置在鐵架上放涼

 這樣就完成了組織鬆軟的北海道煉乳麵包了